Vietnam | Stories

Farming & Cooking: Ein Tag im Tra Que Herb Village

Einen Tag Feldarbeit miterleben

Geschrieben von

Angelika Schwaff

05.09.2018

Eine herrliche Brise weht über die Felder und lässt die feinen Kräuter leise rascheln. Der Duft ist betörend. Der Windstoß erfrischend bei den hohen Temperaturen, und der Blick auf das grüne Kräutermeer ist für jeden Hobby Koch ein wahrer Traum. Ich bin in der Nähe von Hoi An in Vietnam im Tra Que Herb Village, einem Gemüsebauernhof, der so wohl einzigartig im ganzen Land ist.

Tra Que ist ein Dorf das dank seiner geographischen Lage zwischen dem De Vong Fluss und dem Tra Que Algen Teich eine besonders nährstoffreiche Erde und eine hervorragende Wasserqualität hat. Alles was grün ist und für die vietnamesische Küche gebraucht wird, wächst und gedeiht hier. Der hellgrüne Koriander und sein verwandter, der langblättrige Koriander, das süßlich nach Anis schmeckende Thai-Basilikum, die kühlende und erfrischende Minze und das hier unbekannte Perilla-Kraut, das den Geschmack diese Kräuter vereint. Die Vietnamesen gehen beim Kochen im Vergleich zu anderen asiatischen Völkern fast schon verschwenderisch mit allem was grün ist und Geschmack hat um. Fast kein Gericht kommt ohne Kräuter aus – Die bekannteste Suppe des Landes, die schmackhafte Pho, wäre ohne die für sie verwendeten Kräuter einfach nur eine schnöde Boullion.

Die Pho-Suppe ist eine der Nationalgerichte Vietnams

Im Tra Que Herb Village werde ich heute einen Tag Praktikantin sein und mir die Hände schmutzig machen. Als ich ankomme und meine Nase in den herrlich riechenden Wind halte kommt auch schon mein Lehrmeister um die Ecke. Er trägt den konischen vietnamesischem Strohhut auf dem Kopf und eine Spitzhacke, die er mir in die Hand drückt. Ein klares Zeichen: Jetzt wird gearbeitet.

Ich folge ihm in die groß angelegten Felder. Der Dünger käme aus den nahegelegenen Flüssen und Seen, erklärt er mir auf dem Weg. Es sei ein Seegras das geerntet und getrocknet wird und so reich an Nährstoffen ist, dass auf zusätzlichen Dünger komplett verzichtet werden kann. Überhaupt: der Boden hier ist sandig – ideal für die hier wachsenden Kräuter und Pflanzen. Ganz nebenbei ist der Betrieb Tra Que richtig öko, denn Chemikalien sind hier strengstens verboten.

Pflanzen kommen hier ganz ohne Chemikalien aus

Ich lerne wie die vietnamesischen Bauern ihre Beete sprengen und bin baff. Mit einem Brett auf den Schultern, an dessen Enden jeweils eine Gießkanne hängt, geht mein bäuerlicher Lehrer zu einem Wasserbassin. Dann kniet er sich in seinem sicherlich hohen Alter hin und lässt zunächst die eine Gießkanne in den Trog gleiten und sich füllen, dann die andere. Dabei bleibt allerdings das Brett auf den Schultern ausbalanciert.

Jetzt soll ich es ihm nachmachen. Dank der Hilfe meines Lehrmeisters schaffe ich es tatsächlich ohne großes Malheur die Kannen zu füllen. Wie ein Esel bepackt schleppe ich die beiden vollen Kannen zu „meinem“ Beet auf dem ich Thai-Basilikum anpflanzen soll. Manche Kräuter seien schon zwanzig Tage nach ihrer Aussaat erntereif, erzählt mir der Bauer. Das liege eben an den hervorragenden Bedingungen hier. Und wahrscheinlich an den in die Kräuter verliebten Bauern, denke ich mir, als ich sehe wie mein Lehrmeister zwischendurch eine Hand voll frischen Koriander verdrückt.

Thai Basilikum wird besonders häufig zum Kochen benutzt

Wir buddeln, geben den Seegras-Dünger hinzu und pflanzen dann die feinen Setzling ein. Ich mache das anscheinend so gut, dass mein Lehrbauer große Augen bekommt. Er will mich anstellen. Aber - so fügt er lachend hinzu - sei ich ihm wohl zu teuer. Aber das liebe Kompliment ist wie Dünger für mich und lässt mich noch aufmerksamer und besser arbeiten. Und obwohl ich schwitze wie in einer Sauna, ist mein Beet schon kurze Zeit später komplett bepflanzt. Der Bauer klopft mir anerkennend auf die Schulter. Jetzt hätte ich mir auch etwas zu essen und eine Limo verdient, sagt er.

Wir gehen zurück zum Eingang. Hier wartet ein Kochkurs auf mich - mit den frischen Zutaten vom Feld. Die vietnamesische Küche ist so voller frischer Kräuter, dass sie sicherlich zu den gesündesten aller asiatischen Küchen zählt. Und jedes Kraut wird für andere Gerichte verwendet, oftmals wird es einfach frisch auf das Gericht gegeben.

Tra Que ist ein ökologisches, kleines Dorf in der Nähe von Hoi An

Hinter dem Herd der halboffenen Küche steht eine freundliche Frau die mir zeigt, wie man den vietnamesische Reismehlpfannkuchen Bánh Xèo backt. Der Teig sieht aus wie ein Omelett, besteht aber nur aus Reismehl, Kokosnussmilch, etwas Wasser und Kurkuma. Bis hier hin also komplett vegan.

Die Mischung kommt in eine geölte Pfanne. Der vegane Gedanke verschwindet, als sie jetzt Speck und Garnelen anschwitzt. Sie sagt mir, man könne aber auch Pilze verwenden, dann bliebe das Gericht vegan. Sie füllt die Pfanne mit dem Teig auf, legt dann den Deckel auf. Wenn sich das Omelett leicht vom Boden lösen lässt, wendet sie den Fladen schwungvoll in der Luft. Und nun bin ich dran. Natürlich landet mein erster Pfannkuchen auf dem Boden. Der zweite gelingt mir, auf ihn kommen nun noch eine Handvoll frischer Kräuter, meine Kochlehrerin sagt, er schmecke mit hellgrünem Koriander, Perilla und Thai Basilikum am besten – außerdem wäre die Kombination ideal, um die Mächtigkeit des Specks auszugleichen. Als Dip werden süß-scharfe Saucen gereicht.

Der traditionelle Pfannekuchen wird mit scharfer Sosse gegessen

Wir setzen uns zum Essen an einen Tisch an den Feldern und trinken ein köstliche hausgemachte Kräuterlimonade. Der Wind ist wieder da, er weht frischen Koriandergeruch um unsere Nasen, während wir unser schmackhaftes Bánh Xèo essen. Ein Tag wie im Bilderbuch.